Συνταγές

Απόσπασμα από το βιβλίο "Μούλτι χερετίματι ντι λα Κόρνου" της Μαρούλας Κλιάφα που δώρισε στον Σύλλογό μας το 2003.

Επίλογος

Την εποχή που ήμουνα παιδί θυμάμαι πως κάθε φορά που πηγαίναμε επίσκεψη σε σπίτια συγγενών και φίλων, όταν φεύγαμε η νοικοκυρά, καθώς μας αποχαιρετούσε, μας πρόσφερε ένα λουλούδι από τον κήπο της ή ένα κλωνάρι βασιλικό. Στα χωριά μάλιστα η νοικοκυρά μας έδινε ένα ζευγάρι φρέσκα αυγά ή δυο ρόδια από την ροδιά της. "Ήταν γιά το κατευόδιο" καθώς μας έλεγε.

Επειδή θέλω κι εγώ να συνεχίσω αυτή την ωραία παράδοση σκέφτηκα, έτσι καθώς σας αποχαιρετώ, να "σας δώσω για κατευόδιο" δυο συνταγές από τις πίτες που συνήθιζαν να φτιάνουν οι παλιές Κρανιώτισσες. Τις συνταγές αυτές τις έχω από την πεθερά μου Φανή Κλιάφα.

Γκαγόσα

Δόση: Δύο χούφτες αλεύρι καλαμποκίσιο, ένα κιλό πράσα, διακόσια γραμμάρια τυρί φέτα, λάδι, λίγο βούτυρο και λίγο αλάτι.

Παίρνουμε τα πράσα, τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε μικρά κομματάκια. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα να μαραθούν λίγο και μετά ρίχνουμε μισό φλυτζάνι λάδι, λίγο αλάτι και τρία δάκτυλα νερό και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν. Πριν τα κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε και το μεγαλύτερομέρος από το τυρί. Στη συνέχεια αλείφουμε το ταψί με βούτυρο, το πασπαλίζουμε με ικανή ποσότητα καλαμποκάλευρο, το παντίζουμε με ελάχιστο νερό και στρώνουμεένα μέρος από το μίγμα που έχουμε στην κατσαρόλα. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε πάλι το ταψίμε λίγο καλαμποκάλευρο και ρίχνουμε μιά δεύτερη στρώση από πράσα. Πάλι καλαμποκάλευρο και πάλι πράσα. Συνολικά ρίχνουμε τέσσερις στρώσεις καλαμποκάλευρο. Πριν φουρνίσουμε το ταψίπαντίζουμε την πίτα με λίγο βούτυρο, ρίχνουμε τριμμένο το υπόλοιπο τυρί και την ψήνουμε σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει.

Κολοκυθόπιτα

Κόβουμε σε κομμάτια το εσωτερικό μιας κολοκύθας και το τρίβουμε στον τρίφτη του κυδωνιού. Το στραγγίζουμε καλά να φύγουν τα υγρά του, το βάζουμε σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα δυο αυγά ολόκληρα κτυπημένα, 250 γραμμάρια φέτα, μια χούφτα ρύζι, μισό βούτυρο και λίγο λάδι. Στρώνουμε στο ταψί που έχουμε λαδώσει τρία με τέσσερα φύλλα τα οποία ραντίζουμε με λίγο λάδι και στη συνέχεια ρίχνουμε το μισό μίγμα της κολοκύθας. Στρώνουμε άλλα δυο με τρία φύλλα, βάζουμε το υπόλοιπο μίγμα της κολοκύθας και το σκεπάζουμε με δυο ή τρία φύλλα. Το ραντίζουμε με λίγο λάδι ή λίγο βούτυρο και ψήνουμε στους 200 βαθμούς επί μια ώρα περίπου.

*****

Μπατζίνα

Η συνταγή και οι φωτογραφίες είναι της Φανής Βουτσιλά

Δόση: Η αντιστοιχία είναι γιά 3 κούπες τριμμένο κολοκύθι μια κούπα μπομπότα(καλαμποκάλευρο). Χρειάζονται επίσης 250 γρ. τυρί φέτα, λάδι, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. 

Τρίβουμε στην χοντρή μεριά του  τρίφτη το περιεχόμενο μιας κολοκύθας. Το βάζουμε στην κατσαρόλα με λίγο αλάτι μέχρι να πιεί το νερό του ανακατεύοντας συχνά. Όταν έχει μείνει λίγο υγρό προσθέτουμε το μεγαλύτερο μέρος της φέτας  (τριμμένη) κρατώντας λίγη γιά το τέλος το λάδι, το υπόλοιπο αλάτι, το πιπέρι, την μπομπότα και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε το μίγμα σε λεπτή στρώση σε βουτυρωμένο ταψί. Πατάμε με την άκρη των δακτύλων την επιφάνεια ώστε να γίνουν μικρά κοιλώματα. Ραντίζουμε με λάδι, ρίνουμε την λίγη φέτα που έμεινε και ψήνουμε γιά μια ώρα περίπου.

*****

Ποτό κράνο

Αυτό το υπέροχο ποτό είναι απαραίτητο στα  κρανιώτικα σπίτια, γίνεται από τα τέλη Σεπτεμβρίου ανάλογα με την ωρίμανση των καρπών.Οι βασικές αναλογίες είναι 1:1 δηλαδή ένα κιλό κράνια γιά ένα κιλό ζάχαρη και ένα λίτρο κονιάκ. Μπορούμε όμως να μειώσουμε την ποσότητα ζάχαρης ή του κονιάκ ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.
Μαζεύουμε τα κράνα και τα πλένουμε καλά. Αφού στραγγίσουν τα βάζουμε σε ένα γυάλινο μπουκάλι με φαρδύ λαιμό ή σε ένα γυάλινο μπωλ, προσέχουμε να μένει κενός χώρος στο σκέυος ώστε να μπορούμε να τα ανακεύουμε. Ρίχνουμε την ζάχαρη και κλείνουμε καλά το σκεύος. Το τοποθετούμε στον ήλιο γιά 40 μέρες αναποδογυρίζοντας το σκεύος κάθε συχνά ώστε να διαλυθεί καλά η ζάχαρη στον χυμό των κράνων. Σουρώνουμε το μίγμα σε τσαντίλα και βάζουμε το υγρό σε καθαρό γυάλινο μπουκάλι μαζύ με το κονιάκ, κλείνουμε καλά το πώμα και το αφήνουμε γιά λίγο ακόμη καιρό (10-20 μέρες φτάνουν). Μετά το τοποθετούμε σε μικρά μπουκαλάκια έτσι ώστε όταν ανοιγο'υμε κάποιο να καταναλώνεται γρήγορα.  Μπορούμε να κρατήσουμε το ποτό γιά πάνω από έναν χρόνο.

Σημείωση Τα κράνα έχουν γεύση, άρωμα και θρεπτικές ουσίες όταν είναι ώριμα. Καλύτερα λοιπόν λιγότερο ποτό αλλά καλό. Τα διάφορα αρωματικά(γαρύφαλλο, βανίλια κλπ) που βάζουν σε άλλα μέρη καλύπτουν το άρωμα των κράνων και είναι κρίμα. μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε βότκα, ούζο ή ρούμι αντί γιά το παραδοσιακό κονιάκ, σε αυτή την περίπτωση το χρώμα του ποτού θα είναι πιο ανοικτό.

Τα κράνα δεν τα πετάμε. Αφαιρώντας τα κουκούτσια που βγαίνουν εύκολα όταν τα κράνα είναι ακόμη υγρά, μπορούμε να τα στεγνώσουμε και να τα βάζουμε σε κέικ όπως την σταφίδ, να τα σερβίρουμε μάζί με ξηρούς καρπούς ή ακόμη να φτιάξουμε μαρμελάδα, το ακλοόλ θα εξταμιστεί στο βράσιμο αφήνοντας μόνο το άρωμα του.

Με την ίδια μέθοδο μπορούμε να φτιάξουμε ποτό από βατόμουρα ή από άγρια σμέουρα.

 *****

Πελτές (κυδώνι)

Στην Κρανιά ευδοκιμούσαν και ευδοκιμούν οι κυδωνιές. Βλέπουμε ακόμη, στην θέση των παλιών κήπων των καμμένων σπιτιών, άγριες πια κυδωνιές όπως και κληματαριές, δαμασκηνιές, μηλιές... Ο πελτές σερβιριζόταν σαν γλυκό του κουταλιού και όχι σαν μαρμελάδα όπως σήμερα, η γεύση όμως είναι πάντα θαυμάσια.

Κόβουμε σε κομμάτια ένα κιλό κυδώνια, γινωμένα και αρωματικά. Αφαιρούμε τα κουκούτσια τα οποία βάζουμε σε ένα κομμάτι γάζα που δένουμε καλά και το τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τα κυδώνια. Σκεπεπάζουμε με νερό και αφήνουμε να βράσει μέχρι να γίνουν πολύ τρυφερά τα φρούτα. Μετά το βράσιμο αφήνουμε να κρυώσει και στην συνέχεια βάζουμε μια τσαντίλα πυκνή πάνω από ενα σουρωτήρι. Χύνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σιγά-σιγά. Στο τέλος αφού έχουν μείνει μόνο τα βρασμένα φρούτα κρεμάμε την τσαντίλα πάνω από την κατσαρόλα με τον χυμό που συλέξαμε και αφήνουμε να στραγγίσει. Αν πιέσουμε γιά να βγει γρήγορα ο χυμός που κρατάνε ακόμη τα φρούτα ο πελτές μας θα βγει θολός γιά αυτό καλύτερα να έχουμε υπομονή. Στο τέλος μετράμε τον χυμό και προσθέτουμε ίσο μέρος ζάχαρης στην κατσαρόλα μαζί με τον χυμό ενός λεμονιού και ένα κλαδάκι αρμπαρόριζα (μοσχομολόχα). Αφήνουμε να βράσει ανακατεύοντας συχνά. Το γλυκό έχει δέσει όταν δούμε ότι στην κουτάλα ανακατέματος (της δίνουμε αντίθετη κλίση) το υγρό ρέει αργά σχηματίζοντας μιά σταγόνα. Αν το κατεβάσουμε από την φωτιά και κρυώνοντας είναι ακόμη ρευστό μπορούμε να το βράσουμε κι άλλο. Με τα στραγγισμένα φρούτα που έχουν μείνει στην τσαντίλα μπορούμε να φτιάξουμε κυδωνόπαστα.

*****

 Μπαμπανάτσα

Πρόκειται γιά μια ζυμαρόπιτα που γινόταν είτε με την ζύμη του ψωμιού ή με αλεύρι και προζύμι ή ακόμη και με καλαμποκάλευρο.

Παίρνουμε ένα κομμάτι από την ζύμη του ψωμιού και το διαλύουμε με λίγο νερό ώστε να γίνει χυλός. Το απλώνουμε σε βουτυρωμένο ταψί, από επάνω τρίβουμε ένα κομμάτι φέτα και προσθέτουμε φρέσκο βούτυρο

Αν δεν φτιάχνουμε ψωμί μπορούμε να την φτιάξουμε με 3 φλυτζάνια αλεύρι(ή μπομπότα), λίγο αλάτι, λίγη μαγιά αν θέλουμε, 250 γρ. φέτα και βούτυρο ή λάδι. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το νερό και το αλάτι και στρώνουμε σε βουτυρομένο ταψί, τρίβοντας στο τέλος την φέτα και προσθέτοντας βούτυρο ή λάδι.

Αν θέλουμε αντικαταστούμε το νερό με γάλα και προσθέτουμε 2 αυγά. Αυτή η πίτα πρέπει να είναι λεπτή.